Recettes

5 juin 2014 - par David Hibon.

 

Avec les produits Sea Delight.

Tataki de thon

5 juin 2014 - par David Hibon.

En croûte de café et cardamome

 

• Thon : 120 g

• Café moulu : 4 c. à s.

• Cardamome : 5 gousses

• 6 haricots verts

• ½ carotte en rubans

• Le jus d’un pamplemousse

• Sel, poivre

 

Mélangez le café, la cardamome et une pincée de sel dans un bol. Enrobez bien le poisson de cette marinade sèche. Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Colorez le poisson des deux côtés durant 45 secondes, quand la poêle est très chaude. Blanchir les haricots verts pour qu’ils restent croquants. Versez le jus du pamplemousse par-dessus. Coupez la carotte sur le sens de la longueur et tranchez les morceaux  à la mandoline pour obtenir des rubans.

 

Marinade pour rubans de la carotte

• 100 g de sucre

• 250 ml de vinaigre de vin blanc

• Ail, piment et une feuille de laurier

 

Prenez le sucre, ajoutez 25 ml d’eau et faites un caramel. Ajoutez les aromates (ail, piment, feuille de laurier) dans le caramel. Ensuite, ajoutez le vinaigre, une pincée de sel et 50 ml d’eau, puis laissez cuire 5 minutes. Versez sur les rubans de carotte.

 

Chips de 1 topinambour

• 1 topinambour

 

Passez le topinambour à la mandoline pour en obtenir des chips très minces. Cuisez à 300 °F dans une friteuse jusqu’à coloration.

 

Gelée de pamplemousse

• 500 ml de jus de pamplemousse

• 4 g d’agar-agar

 

Faites bouillir le jus d’un pamplemousse. Intégrez-y du agar-agar en pluie et mélangez au fouet 3 minutes. Ensuite, transférez le mélange dans un bol en scellant le dessous avec une pellicule plastique, puis mettez le bol au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Ensuite, versez cette préparation dans le malaxeur. Ajustez la consistance au besoin avec un peu de jus de pamplemousse. La consistance désirée doit être très lisse, puis passez ensuite au chinois étamine.

Gaspacho de Makaire

5 juin 2014 - par David Hibon.

À la thaï

 

• 1 litre de jus de melon d’eau

• 2 tomates italiennes

• 2 bâtons de citronnelle

• 3 cm cube de gingembre

• 1 gousse d’ail

• 1 piment oiseau

• 1 échalote

• 1 petit bouquet de coriandre

• 2 c. à s. d’huile olive

• Sel

• Jus d’une lime

 

Passez au mélangeur le jus de melon, les tomates, la citronnelle, le gingembre, l’ail, le piment, l’échalote. Rajoutez-y la coriandre, l’huile d’olive et le jus de lime. Une fois que le tout est lisse, on passe au chinois, on assaisonne et on réserve au froid.

 

Makaire confit

• 100 g de makaire

• Une branche de citronnelle

• Huile de canola

• 1 c. à s. de crème sure

• 1 c. à thé de citronnelle

• 1 c. à thé de gingembre

• 5 gouttes de tabasco

• Ciboulette, sel et poivre


Dans un plat qui va au four, disposez le makaire avec la branche de citronnelle et immergez-le d’huile. Couvrez-le de papier d’aluminium. Cuire au four à 300 °F de 30 à 45 minutes. Une fois cuit, défaites-le en morceaux et mélangez avec la crème sure, la citronnelle, le gingembre, le tabasco, la ciboulette, le sel et le poivre.

 

Mayonnaise d’avocat

• 1 jaune d’œuf

• 1 c. à s. de moutarde de Dijon

• Jus d’une lime

• 1 avocat

• Sel, poivre

 

Faire une mayonnaise classique et ajoutez-y l’avocat.

 

Pavé de melon d’eau

Mettez un pavé de melon d’eau sous vide pour 24 heures.

Avant de servir le poisson, grillez le pavé 5 minutes sur le barbecue.

 

Décoration

Faites frire une feuille de riz à 350 °F. Disposez dans l’assiette un radis tranché à la mandoline et 1 c. à thé de caviar de mulet.

 

 

Espadon au pesto thaï

5 juin 2014 - par David Hibon.

Et maïs soufflé

 

• 125 g d’espadon

• 3 asperges

• 1 pamplemousse

• 1 radis

• 4 c. à s. de grains de maïs

• 4 c. à s. d’huile de canola

• 2 c. à s. de piment coréen

• 1 c. à s. de paprika

• Le jus et le zeste d’une lime

 

Pesto thaï

• 1 bouquet de coriandre

• 1 piment oiseau

• 1 morceau de gingembre de 3 cm

• Un demi-bâton de citronnelle

• 1 gousse d’ail

• 500 ml d’huile de canola

• Sel

 

Blanchir la coriandre dans de l’eau salée pendant 10 secondes,  puis plongez-la dans de l’eau glacée. Coupez la coriandre grossièrement, mettez-la au malaxeur avec les aromates. Montez le pesto à l’huile et assaisonnez.

 

Maïs soufflé

Dans une casserole, mettez les grains de maïs et les 4 c. à s. d’huile. Cuisez à feu mi-fort avec un couvercle jusqu’à ce que le maïs arrête d’éclater. Réservez dans un cul de poule. Ajoutez le piment coréen, le paprika, le sel, le zeste et le jus de lime et mélangez bien le tout.

 

Accompagnements

Blanchissez les asperges pour qu’elles restent croquantes. Poêlez-les au beurre et ajoutez sel et poivre. Découpez les suprêmes de pamplemousse. Tranchez des radis à la mandoline. Assaisonnez l’espadon et poêlez-le avec une goutte d’huile ou une noix de beurre. Cuisez une minute de chaque côté et mettez-le au four 2 minutes à 450 °F. Servez.

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